Karya Ilmiah Pemanfaatan Kulit Udang sebagai Penyedap Rasa

BAB I
PENDAHULUAN
1.1     Judul
Pemanfaatan Sampah Kulit Udang Sebagai Chitosan Yang Berguna Sebagai Penyedap Rasa

1.2     Abstrak
Potensi perairan di Indonesia kaya dengan berbagai jenis invertebrata misalnya udang. Udang merupakan makanan laut yang lazim dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Tetapi kulit udang yang sering dibuang begitu saja menyebabkan pencemaran udara dimana penumpukan kulit udang tersebut menimbulkan bau yang tidak sedap dan dapat mengganggu aktivitas masyarakat. Disini kami melakukan percobaan untuk memanfaatkan kulit udang agar dapat dimanfaatkan dan menguntungkan bagi masyarakat, lingkungan, dan juga pada sektor industri. Dengan cara yang sangat mudah, yaitu dengan cara mengeringkan dan menggiling halus kulit udang tersebut, dapat dihasilkan bumbu penyedap yang alami dan sehat.

1.3         Latar Belakang
Di era globalisasi ini, masalah sampah tak pernah luput dari perhatian masyarakat. Sampah yang menumpuk di berbagai tempat, terutama di daerah perkotaan, menghasilkan dampak yang buruk. Meskipun pemerintah telah mencanangkan beberapa program sebagai solusi dari masalah ini, tetapi tetap saja tak mengurangi jumlah dan dampak negatif dari sampah.
Di kota-kota besar dan termasuk kota medan sendiri, masalah ini juga belum dapat teratasi. Sampah, memang menjadi masalah besar untuk sebuah kota di mana penduduknya belum peduli benar tentangnya. Diperkirakan sampah di kota Medan mencapai 4.000 ton setiap harinya. Sampah tersebut terdiri dari sampah rumah tangga, industri, perhotelan dan restoran dan yang lainnya. Sebagian sampah tersebut berhasil diangkut ke TPA (Tempat Pembuangan Akhir), sebagian lagi tertimbun di tempat sampah, dibuang ke dalam sungai dan dibakar.
Padahal, selain masalah estetika keindahan kota, masalah sampah tentu saja sangat berhubungan dengan masalah kesehatan banyak orang. Jika dibiarkan, bukan tidak mungkin akan terjadi sebuah endemi penyakit yang berasal dari sampah-sampah yang menumpuk tersebut.
Beberapa sampah sendiri dapat menimbulkan bau busuk yang dapat menggangu aktivitas masyarakat, seperti sampah organik (contohnya sampah dapur) yang mengalami dekomposisi dan menyebabkan bau yang sangat busuk. Sampah organik ini sering kita temui di daerah pasar dimana sampah tidak dikelola dengan baik. Seperti sampah hewan laut yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat seperti ikan, udang, cumi-cumi, dan lain sebagainya. Selama ini kulit udang hanya dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kerupuk, terasi, dan suplemen bahan makanan ternak. Padahal 20-30% limbah tersebut mengandung senyawa chitin yang dapat diubah menjadi chitosan. chitosan mempunyai sifat biodegradabel yaitu mudah terurai secara  hayati, tidak beracun.
Atas latar belakang tersebut, kami melakukan sebuah penelitian dimana kami menemukan sebuah cara untuk mengurangi sampah limbah yang berasal dari sampah kulit udang, yang biasa dibuang dengan mengolah kulit udang tersebut menjadi chitosan yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa alami.

1.4         Rumusan Masalah
Dari rumusan masalah diatas rumusan masalah yang kami angkat adalah:
1.      Apakah chitosan dari kulit udang dapat dijadikan sebagai penyedap rasa alami?
2.      Apakah penyedap rasa alami dapar menggantikan peran dari zat adiktif yang berbahaya terhadap kesehatan?

1.5         Tujuan Penelitian
1.      Mengetahui pemberian chitosan kulit udang dapat dijadikan sebagai penyedap rasa alami.
2.      Mengetahui pemberian penyedap rasa alami dapat menggantikan peran zat adiktif yang berbahaya terhadap kesehatan.


BAB II
Tinjauan Teoritis
2.1  Sampah
Sampah merupakan material sisa yang tidak diinginkan setelah berakhirnya suatu proses. Sampah merupakan didefinisikan oleh manusia menurut derajat keterpakaiannya, dalam proses-proses alam sebenarnya tidak ada konsep sampah, yang ada hanya produk-produk yang dihasilkan setelah dan selama proses alam tersebut berlangsung. Sampah sendiri terbagi kedalam beberapa jenis.
Menurut sumbernya, sampah terbagi atas sampah alam, sampah manusia, sampah konsumsi, sampah nuklir, sampah industri dan sampah pertambangan. Sedangkan berdasarkan sifatnya,sampah terbagi atas sampah organik (dapat diurai) dan sampah anorganik  (tidak dapat diurai)
Sampah Organik, yaitu sampah yang mudah membusuk seperti sisa makanan, sayuran, daun-daun kering, dan sebagainya. Sampah ini dapat diolah lebih lanjut menjadi kompos.
Sampah Anorganik, yaitu sampah yang tidak mudah membusuk, seperti plastik wadah pembungkus makanan, kertas, plastik mainan, botol dan gelas minuman, kaleng, kayu, dan sebagainya. Sampah ini dapat dijadikan sampah komersil atau sampah yang laku dijual untuk dijadikan produk laiannya. Beberapa sampah anorganik yang dapat dijual adalah plastik wadah pembungkus makanan, botol dan gelas bekas minuman, kaleng, kaca, dan kertas, baik kertas koran, HVS, maupun karton.
Berdasarkan bentuknya,sampah terbagi atas sampah padat dan sampah cair. Sampah padat adalah segala bahan buangan selain kotoran manusia, urine dan sampah cair. Dapat berupa sampah rumah tangga: sampah dapur, sampah kebun, plastik, metal, gelas dan lain-lain. Sampah cair adalah bahan cairan yang telah digunakan dan tidak diperlukan kembali dan dibuang ke tempat pembuangan sampah contohnya limbah hitam yang dihasilkan dari toilet dan mengandung pathogen yang berbahaya. Sampah cair dapat menghasilkan polusi air jika dibuang ke selokan atupun sungai.
2.2  Udang
Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut, atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa dijadikan makanan laut (seafood).
Banyak crustaceae yang dikenal dengan nama "udang". Misalnya mantis shrimp dan mysid shrimp, keduanya berasal dari kelas Malacostraca sebagai udang sejati, tetapi berasal dari ordo berbeda, yaitu Stomatopoda dan Mysidaceae. Triops longicaudatus dan Triops cancriformis juga merupakan hewan populer di air tawar, dan sering disebut udang, walaupun mereka berasal dari Notostraca, kelompok yang tidak berhubungan..
2.3  Kulit Udang
Kulit udang terdiri atas empat lapisan, yaitu : epikutikula, eksokutikula, endokutikula dan epidermis. Tebal tipisnya kutikula bervariasi, bergantung pada lokasinya, di daerah kepala tebalnya 75 mikron dan daerah lunak di bagian pangkal kaki hanya 5 mikron. Kutikula terdiri dari 38,7% zat anorganik yang mengandung 98,5% kalsium. Cangkang kulit udang yang keras tersusun dari protein, mineral kalsium karbonat ( CaCO3), chitin dan komponen lain seperti lemak dan protein. Untuk setiap gram kulit udang memiliki kandungan dengan perbandingan sebagai berikut: (Knorr et al ; 1988)
No
Komponen Udang
Persentasi (%)
1
Protein
34,9 %
2
Kalsium karbonat ( CaCO3)
27,6%
3
Chitin
19.4%
4
Komponen lain seperti lemak dan protein
18.1%

2.4 Chitin dan Chitosan
Kata ”kitin” berasal dari bahasa Yunani, yaitu chiton”, yang berarti baju rantai besi. Kitin pertama kali diteliti oleh Bracanot pada tahun 1811 dalam residu ekstrak jamur yang dinamakan fugine. Pada tahun 1823, Odier mengisolasi suatu zat dari kutikula serangga jenis elytra dan mengusulkan nama ”chitin (Firdaus dkk, 2009). Pada umumnya chitin di alam tidak berada dalam keadaan bebas, akan tetapi berikatan dengan protein, mineral, dan berbagai macam pigmen.
Walaupun chitin tersebar di alam, tetapi sumber utama yang digunakan untuk pengembangan lebih lanjut adalah jenis udang-udangan (crustaceae) yang dipanen secara komersial. Limbah udang sebenarnya bukan merupakan sumber yang kaya akan chitin, namun limbah ini mudah didapat dan tersedia dalam jumlah besar sebagai limbah hasil dari pembuatan udang (Mudhzz, 2010). Chitin is a non toxic, biodegradable polymere of high molecular weight. After cellulose, it is the most common polysaccharide found in the nature. Like cellulose, chitine is a fiber, and in addition, it presents exceptional chemical and biological qualities that can be used in many industrial and medical applications.

            Chitin and chitosan have the same chemical structure. Chitin is made up of a linear chain of acethylglucosamine groups. Chitosan is obtained by removing enough acethyl groups (CH3-CO) for the molecule to be soluble in most diluted acids. This process, called deacetylation, releases amine groups (NH) and gives the chitosan a cationic characteristic. This is especially interesting in an acid environment where the majority of polysaccharides are usaually neutral or negatively charged.
   chitin                                                 chitosan


2.5.Penyedap Rasa Aditif
            Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Jenis­-jenis zat aditif antara lain pewarna, penyedap rasa, penambah aroma, pemanis, pengawet, pengemulsi dan pemutih. Zat aditif pada makanan ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan (sintetik). Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. Lain halnya dengan zat aditif sintetik (Lutfi 2009). Berikut adalah beberapa efek samping dan gangguan spesifik yang berhubungan dengan MSG menurut Blaylock yaitu seperti, kejang, mual, alergi, ruam, serangan asma, sakit kepala, mulut terasa kering dan dapat mengakibatkan lupa ingatan.

BAB III
METODELOGI PENELITIAN
3.1  Metode Penelitian
1.      Eksperimen
            Percobaan atau disebut juga eksperimen (dari Bahasa Latin: ex-periri yang berarti menguji coba) adalah suatu set tindakan dan pengamatan, yang dilakukan untuk mengecek atau menyalahkan hipotesis atau mengenali hubungan sebab akibat antara gejala. Dalam penelitian ini, kami melakukan eksperimen terhadap kulit udang yang kami daur ulang dengan menggunakan alat yang sederhana dan prosedur yang mudah.

2.      Tempat Pelaksanaan
Tempat            :  Jl. Selebes no. 15 Belawan, SUMUT
Tanggal           :  10 Nopember 2011 – 17 Nopember 2011

3.      Instrumen
Adapun penelitian yang kami laksanakan, menggunakan instrumen-instrumen sebagai berikut:
Alat
Jumlah
Wajan
1 buah
Blender/penggiling
1 buah/ 1 set
Oven
1 buah
Baskom
1 buah
Tampah
1 buah

Bahan
Jumlah
Kulit udang
¼ kg (250 gr)
Air garam (hangat)
secukupnya

3.2  Prosedur kerja
I. Pengumpulan bahan (Gambar 1.)
Pada tahap pengumpulan bahan kulit udang terdiri dari beberapa tahapan yaitu:
1.      Kumpulkan sampah kulit udang yang berasal dari sampah rumah tangga maupun dari limbah pabrik. Sampah kulit udang yang dikumpulkan diupayakan belum mengalami pembusukan.
2.      Tahap selanjutnya penyortiran kulit udang yaitu dengan cara menyisihkan kulit udang yang telah dikumpulkan. Kulit udang yang masih baik dipisahkan dengan kulit udang yang telah mengalami denaturasi ( busuk) agar chitosan yang dihasilkan baik.
II. Sterilisasi
1.      Cuci kulit udang tersebut dengan menggunakan baskom dan air garam yang hangat untuk menghilangkan bakteri-bakteri yang terdapat pada kulit udang secara berulang-ulang (2 sampai 3 kali). Kemudian bilas lagi dengan air bersih agar kulit udang telah bersih. (Gambar 2.)
2.      Setelah itu jemur kulit udang tersebut agar mengurangi aroma tak sedap  pada kulit udang itu sendiri dengan menggunakan tampah. Jika ingin praktis, dapat menggunakan oven dengan suhu 80 sampai 150 derajat celcius.(Gambar 3.)
3.      Panaskan kulit udang di atas wajan hingga benar-benar kering, sehingga kulit udang benar-benar lunak (rapuh) sehingga lebih mudah diolah menjadi chitosan. (Gambar 4.)

III. Pengolahan
1.      Blender kulit udang tersebut sampai sehalus mungkin, hingga membentuk serbuk, yang disebut dengan chitosan. (Gambar 5.)
2.      Untuk menghaluskan kulit udang, dapat juga menggunakan penggiling. (Gambar 6.)
3.      Setelah mendapatkan kulit udang yang telah digiling halus, campurkan kedalam masakan, seperti sup yang berfungsi sebagai penyedap rasa.

BAB IV
Hasil Penelitian
Hasil Penelitian
Adapun hasil yang kami dapatkan dalam percobaan ini adalah:
1.      Setiap 250 gram kulit udang menghasilkan 43 gram chitosan yang memiliki kandungan sebagai berikut :
No
Kandungan Isi
Gr
1
Protein
14,62
2
Kalsium karbonat ( CaCO3)
11,68
3
Chitin
8,34
4
Komponen lain seperti lemak dan protein
7,82

2.      Chitosan dari kulit udang dapat digunakan sebagai penyedap rasa dalam makanan, yang dapat menggantikan peran zat aditif yang berbahaya terhadap kesehatan

3.      Penyedap rasa alami yang berasal dari chitosan tidak berbahaya bagi kesehatan sehingga dapat menggantikan peran dari zat adiktif yang berbahaya bagi kesehatan.



BAB V
Kesimpulan dan Saran
5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian kami maka dapat ditambil kesimpulan. Yang pertama, adalah benda yang dianggap sampah  masih dapat digunakan jika mau mengolahnya kembali. Seperti hasil penelitian yang telah kami dapatkan bahwa kulit udang masih sangat banyak manfaatnya,. Dengan penelitian ini kami harapkan agar masyarakat sadar akan tumpukan sampah kulit udang dan bau-bau tak sedap yang ditimbulkan oleh kulit udang itu sendiri.
Yang kedua, sampah kulit udang dapat dibuat menjadi chitosan yang digunakan sebagai penyedap rasa yang dapat ditambahkan kedalam makanan. Chitosan dari kulit udang tidak berbahaya bagi tubuh atau bersifat toksik karena chitosan mengandung zat- zat yang baik untuk tubuh.
Ketiga, pemanfaatan kulit udang sebagai penyedap rasa alami ini dapat juga dijadikan sebagai bahan pengganti zat aditif sintetis ( MSG) yang berbahaya bagi tubuh jika terus menerus mengkonsumsinya. Sehingga, dengan adannya aditif alami yang berasal dari chitosan kulit udang masyarakat bisa beralih untuk menggunakannya.
Keempat, dapat menghasilkan keuntungan bagi masyarakat, dan tentu saja dapat membuka peluang kerja baru dengan modal yang sangat murah yaitu dari sampah kulit udang mudah diperoleh.

5.2 Saran

1.      Chitosan yang dihasilkan pada penelitian ini belum menghasilkan chitosan dalam bentuk bubuk yang halus jadi untuk peneliti berikutnya dapat menggunakan tehnik yang lain untuk hasil maksimal.
2.      Karena keterbatasan waktu (3 hari) maka, untuk peneliti berikutnya lebih mempersiapkan lebih banyak waktu.
3.      Penyedap rasa dari chitosan udang ini akan lebih sempurna jika diolah dengan bumbum masakan sehingga chitosan yang dihasilkan lebih terasa nikmat dan gurih. 





DAFTAR PUSTAKA

Budianto, M.A.K. 2001. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press.
Darmono. 1993. Budidaya Udang Penaeus. Jakarta : Kanisius.
Harini, N .2003. Proses Pembuatan Chitin-Chitosan (Kajian Berdasarkan Bagian-Bagian Tubuh Kulit Udang (Penaeus vannamei) dan Perlakuan fisik). Laporan Grand Research Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
http://tikapunya.wordpress.com/2008/12/02/manfaat-kulit-udang/
Comments
0 Comments

0 Komentar:

Poskan Komentar